水刀切割，也可称为高压水射流切割。是以高压喷射水，来切割材料的一种技术。现在，水刀已经广泛应用于陶瓷、石材、玻璃、金属、复合材料等众多行业。取普通自来水并将其加压并迫使其通过一个宝石喷嘴上非常小的孔。就形成了水刀。一般把水加压到20,000至90,000 psi（130到620 MPa），然后让水通过一个直径为0.18到0.4mm的小孔，这样就产生了一股极细的，以超2倍音速的射速（大约760米/秒）射出。可以称之为“水激光”。

高压水射流切割就是把高压水射流的动能作为切割能，对材料进行冲蚀和挤压、破坏，以达到切割的目的的一种新工艺。它特点是非热源的高能量射流束加工，切割过程中无热产生，故可以切割所有的金属和非金属材料，特别是各种热切割方法难以切割的材料。水切割分为无沙切割和加沙切割两种方式。“纯射流”是不加沙料的。主要用于切割较软的材料，如食品、橡胶和泡沫材料。加沙切割是在喷水时加入研磨料，主要用于切割一些较硬的材料，如金属，玻璃，大理石等。

水刀喷嘴也可以使用黄铜合金制作的喷头，可以根据切割的不同材料调整切割的效果，根据不同的行业以及切割要求选择合适的喷嘴才是正确的水刀使用方法。水刀的喷嘴各种材料以及工艺使得耐用程度差距极大，选择的时候除了需要了解自身行业需要外，还需要了解之间的特点才能选择出适合的产品。同时水刀喷嘴价格差异极大，从十多到数千一颗的喷嘴，也需要实际试过效果才可以知道怎样才能更加节省实用。