从本质上讲，有两类水刀：（1）纯水水刀和（2）加砂水刀。设备设计为只能使用纯水水刀、只能使用加砂水刀、或二者均可。无论何种形式，必须首先对水加压。泵是水刀系统的成员。对水进行加压并连续输出水流，从而让切割刀头把高压水变为超音速水射流。水刀应用可以采用两种泵－增压泵和直接驱动泵。

直接驱动泵的工作方式与在喷漆前冲洗房屋或甲板时所用的低压“压力清洗器”一样。它是一种直接由电机驱动三个活塞产生运动的三级泵。因为其简单可靠，这些泵得到了水刀工业的认可。

高压水刀即通过增加水压的方式形成水射流以达到切割的效果，水刀早发明于美国，用于航空以及领域，相对其他切割方式不会改变材料本质而备受青睐。经过钻研和发展，加砂的方式可以明显提升切割效率以及厚度，现在已被广泛应用于金属材料切割、陶瓷切割、石材以及复合材料等切割。目前而言，中国水刀大压力值为420mpa，而一些企业三、四、五轴水刀技术也已趋于成熟。

水刀与其他切割方式不一样，可以切割各式各样的物品甚至食物，只要有形有质几乎都可以切割，跨度之大令人咂舌。100MPa内的压力都算是低压，一般用于便携式例如消防、、除锈等行业，以射程和冲击为主，较少用于直接的切割。100MPa-200MPa内的压力都算是高压，压力大，可以切割一些简单材料。例如食品行业，只要足够将肉类以及蔬菜切割开就可以了。工业上如纸箱、PVC板、塑料板等等都可以轻松胜任。